Recettes estivales

Vous avez envie d’inviter l’été dans votre assiette ?
En panne d’idée pour un pique nique, j’ai poussé la porte de la boutique SMAC à Aime La Plagne, tenue par Vanessa et Rosario Palmieri. Rosario propose un buddha bowl (un plat à base d’ingrédients souvent végétariens et servis dans un bol qui fait allusion au ventre rond de Bouddha).
A Chamonix, j’ai suivi Philippe Convers dans les champs afin de récolter des plantes sauvages et comestibles, qui sont ensuite cuisinées et dégustées (pour reconnaitre quelques plantes sauvages ici).

Un plat unique : Buddha bowl de Rosario Palmieri
Ingrédients : fèves fraiches (arrosées de vinaigre de Xérès), féta poivrée au moulin, tagliatelles de carottes marinées au citron, et des framboises.
Disposer chaque ingrédient en petite portion sur un lit de riz assaisonné d’huile d’olive, sel et poivre. Pour une version végane, remplacer la féta par un avocat, du tofu, des lamelles de poivron…

L’astuce du chef ? Cuire chaque élément séparément et aromatiser le riz avec un bouillon dans l’eau de cuisson. smac-traiteur.com

Quel vin pour accompagner ce plat ?* 

Les Varennes 2018, Bourgueil Famille Bougrier.
Œil : robe rubis à nuance pourpre. Nez floral rose-pivoine, fruité framboise-mûre-cassis, épices douces cardamome-muscade-poivre noir. Bouche élégante et gourmande, fraîche et fruitée, minérale dans la longueur. famille-bougrier.fr
Apremont 2018, Savoie Cellier du Palais
Œil : robe or très pâle avec un reflet argenté. Nez subtil, floral blanc sureau et freesia, estragon, aneth et sauge, agrumes citron vert-pamplemousse, avec une touche de poivre blanc. Bouche élégante, croquante et harmonieuse, beau soutien acide et finale très persistante. www.lecellierdupalais.com

Galette de quinoa aux herbes sauvages comestibles de Philippe Convers
Pour 4 personnes :
300 gr de quinoa cuit et refroidit
150 gr de fromage de chèvre frais (Chavroux, petit Billy)
1 poignée d’égopode
1 poignée de jeunes feuilles de berce
1 douzaine de feuilles d’achillée mille-feuille
1 petite courgette râpée
2 échalotes
2 œufs, 100 gr de chapelure
Huile d’olive, sel, poivre (ou piment d’Espelette)

Fouettez les œufs dans un saladier et ajoutez le quinoa cuit et refroidit, les herbes sauvages émincées puis la courgette hachée et les échalotes ciselées, le fromage de chèvre et la chapelure. Mélangez bien, salez et poivrez et façonner des galettes de 120 gr environ. Faites dorer ces galettes dans de l’huile d’olive. Dégustez avec une salade de jeunes épinards ou une salade sauvage.

L’astuce du chef ?  Pour la présentation, ajouter des fleurs de serpolet et une feuille d’achillée mille-feuille. www.callchef.fr

Quel vin pour accompagner ce plat ?*
Col de l’Espeyrols 2017
, Fitou, Les Vignerons de Cascastel
Œil : robe rubis profond, à nuance noire. Nez intense et complexe floral violette, fruité cassis-mûre, épicé poivre noir, vanille, réglisse zan, cigare, garrigue, fumé-grillé, minéral. Bouche élégante, très harmonieuse entre fraîcheur, matière, un fruit croquant, fines épices, longue. www.vin-cascastel.com
Les Travers 2018, Vallée du Rhône sud Cairanne, Domaine Brusset
Œil : robe doré clair à reflet argenté, lumineuse. Nez intense, mûr et frais, floral jacinthe-aubépine, fruité pomme-poire-coing, une touche d’abricot, amande fraîche, anis-estragon. Bouche ronde et fraîche, fruitée, poivrée, citronnée jusque dans la longue persistance. www.domainebrusset.fr

*A consommer avec modération

(c) photos Lorène Herrero (sauf les vins)