Plantes de montagnes à cuisiner

L’été, qu’il fait bon se promener en altitude et observer la flore. Cette année, j’ai décidé de parfaire mes connaissances, notamment sur la cuisine des plantes de montagne.

Promenons-nous dans les bois…
Première étape, la détermination de quelques-unes des plantes que l’on peut trouver en altitude, en sous-bois ou dans les prés.

Merci au « Lens Kit » de PNY Technologies : 4 objectifs interchangeables dont 1 macro, pour ces photos de plantes « en gros plan », juste avec un smart phone. http://www.pny.eu/fr/

 Une expérience exceptionnelleQuand on parle cuisine de plantes, impossible de ne pas penser à René et Maxime Meilleur, les chefs 3 étoiles de la Bouitte. Chaque été, les herbes de montagne ont la part belle dans les assiettes. Maxime assure la cueillette, deux fois par jour, pour garantir la fraicheur. Il récolte les plantes dans la vallée des Belleville et certaines dans le jardin du restaurant. Leur utilisation est variée : en bouillon, fraiche, en condiment, en infusion… Avec imagination et gourmandise, les chefs marient les saveurs : un poisson de lac nageant dans un bouillon d’achillée millefeuille, un escargot réveillé par la gentiane jaune, un dessert sucré par du miel au serpolet, du chocolat noir chatouillé par du sapin… www.la-bouitte.com

Photos (c) La Bouitte – M. Cellar

En cuisine

Charlotte Passelègue est ethnobotaniste et artisan-cueilleur dans la vallée de Chamonix. Elle propose des sorties cueillettes, suivies de cours de cuisine, avec les plantes récoltées. Quelques-unes de ces recettes : soupe d’ortie (avec de l’ail sauvage et de la pomme de terre), œufs durs avec oseille et crème fraiche, et oxalis en décoration, beignets de feuilles de consoude (trempés dans un appareil de farine, sel, lait et quelques graines de lin/sésame, puis frits) et du Tsatsiki à base de fromage blanc, serpolet et lierre terrestre ciselés avec une pointe de moutarde, huile et sel, à déguster avec des bâtonnets de légume ou gressins. www.hautesherbes.com

Un buffet aux herbes

J’ai aussi emprunté quelques autres idées de plats à Philippe Convers : tuiles au cumin avec houmous de pois cassé aux herbes, tartelettes d’égopode et d’ortie, crumbles de fraise et rumex alpin aux spéculos. Le tout peut être accompagné d’une eau détox parfumée avec la cueillette de l’hôtel Hermitage Paccard  à Chamonix : sauge, mélisse, fraise des bois ou céleri perpétuel, concombre et menthe aquatique.
Philippe Convers est chef à domicile dans la vallée de Chamonix. De mai à août, il cuisine les plantes sauvages comestibles. www.callchef.fr

Dans ma bibliothèque

Pas d’herbier dans mes étagères mais l’ouvrage « Cuisiner les plantes de montagne » des éditions Glénat. Ce livre ne propose pas moins de 60 recettes, à base de plantes comestibles. Il y en a pour tous les gourmands : pesto des bois, toast de fleurs de berce, gnocchis de bon Henri… Sans oublier le sucré : sorbet aux airelles, cake à l’achillée millefeuille… Les pages sont égayées de jolies aquarelles des plantes et des plats.
Cuisiner les plantes de montagne  – 64 pages – www.glenatlivres.com

(C) Photos – Lorène Herrero