Oh les belles endives… locales !

En pleine saison de l’endive, voici un délicieux légume à (re) découvrir, et en circuit court  et 100 % bio c’est encore mieux ! 

A Montmélian, une ancienne usine de salaison arbore l’enseigne « Ferme lombricole des Savoie. » Dans l’obscurité et sur 400 m2, on y élève des vers de compost issus du fumier de cheval pour produire des engrais naturels liquides et solides. Conservation assurée de tous les minéraux. Autres secrets des lieux, la culture des champignons et surtout des endives. 

A la sortie des sombres galeries, rencontre avec Rudy Lauberton pour découvrir les secrets de ses endives. Logique, ses origines du Pas-de-Calais lui ont conféré l’amour des chicons.

Comment poussent les endives ? 

D’abord en plein champs, d’avril à novembre, seules les feuilles sont visibles. La récolte se fait après la première gelée. A ce stade, elles ressemblent à de petits panais. Stockées en frigo, elles sont forcées progressivement dans l’obscurité pour devenir des chicons. 

Elles sont donc «replantées» ?

Oui et régulièrement. Je dépose régulièrement les endives dans des bacs, préalablement garnis de lombri-terreau entièrement naturel que je produis sur le site. Les caisses sont stockées dans de grandes salles noires et chauffées entre 15 et 20 degrés. Ici, ce sont les anciens frigos de la salaison Guerraz de Montmélian qui occupaient ces lieux auparavant. Armé d’une lampe frontale, je surveille au quotidien la pousse et arrose avec parcimonie. Il faut compter de 30 à 40 jours pour obtenir une endive. Pour la grosseur, tout dépend de la racine entre 80 et 300 grammes. 

 

Quelle est la particularité de votre production ?

La douceur du goût des endives. On y retrouve des saveurs de noisette. 

Chaude ou froide dans l’assiette ?

Comme on veut. A la vapeur, mes endives restent fermes ou tout simplement nature avec un peu d’huile de noix, c’est délicieux. Ces endives ne dégagent pas d’amertume. 

Et la conservation ?

Dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les endives peuvent être emballées dans du papier kraft, jamais de matière plastique, ou dans un torchon légèrement humide. Elles se conservent jusqu’à 15 jours. 

 

Plus d’infos