Guide Michelin : les étoilés de Savoie Mont Blanc

En ce début de semaine, le célèbre guide rouge a fait pleuvoir des étoiles et des larmes (pour ceux qui ont perdu un macaron). Marc Veyrat a été rétrogradé à 2 étoiles par le Guide Michelin, un an seulement après avoir décroché sa 3e étoile pour la Maison des bois, son restaurant de Haute-Savoie.

Laurent Petit, quant à lui, rejoint le club des 27 restaurants trois étoiles en France. « C’est une histoire de couple (avec sa femme Martine), cela fait 26 ans que nous avons fondé la Maison du Clos des Sens. C’est la construction d’une famille, ce n’est pas un métier mais une vie, c’est notre respiration, c’est naturel », déclare le chef à l’annonce des résultats. www.closdessens.com

En Savoie, trois jeunes chefs haut perchés décrochent chacun leur première étoile, après un hiver d’exercice. Le Guide Michelin célèbre-t-il la jeunesse, l’audace ? Petit tour d’horizon sur ces trois chefs et leurs tables, trois univers et trois belles découvertes lors de mes pérégrinations en Tarentaise, l’hiver dernier.

Clément Bouvier dans sa forêt à Tignes
L’hiver dernier, le jeune chef ouvrait « Ursus » au sein de l’hôtel familial, Les Suites 5* à Tignes. Un an plus tard, il décroche un macaron. Clément propose un dîner dans une forêt onirique (composé de plus de 400 troncs d’épicéa) avec un menu imprimé sur papier de noisette recyclé, fermé par une carte en noyer. Le voyage culinaire commence avec un plateau de mousse des bois où reposent les exquises mises en bouche. Dans l’assiette, La Savoie est à l’honneur, comme son plat emblématique : la polenta crémeuse et copeaux de Beaufort à la truffe. Le jeune chef a même sélectionné quelques producteurs à moins de 20 km d’Ursus : Bleu de Termignon, pain de chez Chevallot à Séez, lait de Vulmix… Son identité ? « Je fais une cuisine du marché, qui évolue avec la saison et les produits. J’ai de bons produits, il faut une belle cuisson, une bonne garniture et tout est fait ! » , explique le chef. www.les-suites-du-nevada.com

Sébastien Vauxion tout en sucre à Courchevel
Au cœur du K2 à Courchevel, Sébastien Vauxion a créé une expérience unique au monde : un déjeuner entièrement sucré. Celui-ci reprend tous les codes d’un repas gastronomique, mais entièrement sucré, avec un menu en 3 services : entrée, plat et dessert. Le pain et le beurre sont remplacés par la brioche à la myrtille à napper d’une onctueuse crème à la vanille. Des grands thés sont servis dans des verres à Bourgogne. En fin de repas, une boite à surprise cache des gourmandises dans ses tiroirs. « Ma singularité dans la pâtisserie est de proposer des desserts peu sucrés en mariant les fruits et les légumes. Tout peut être cuisiné : les champignons, la mâche, la roquette, les épinards… C’est de la pâtisserie cuisinée, il y a du cuit, du cru du poché… Tout en suivant les saisons. J’ai été à bonne école avec Pierre Gagnaire, le maître du no limit. Ma seule limite serai peut-être ma créativité ! », explique le jeune chef. La qualité de l’assiette effacerai presque le décor, une poignée de table où l’on s’installe dans de confortables canapés ou fauteuils, avec vue sur les cimes. Luminaires, boiseries, tissus tout a été pensés par la famille Capezzone afin de prendre soin de ses hôtes. www.lek2palace.com

Antoine Gras, le jeune chef de Val d’Isère
Antoine Gras a repris la tête des cuisines des Barmes de l’Ours, belle maison 5* de Val d’Isère. Originaire de Clermont-Ferrand, il a notamment fait ses gammes dans deux restaurants 3 macarons : quatre étés auprès de Arnaud Donckele de La Vague d’Or, à Saint-Tropez et un hiver chez René et Maxime Meilleur, à La Bouitte*, à Saint Martin de Belleville. A la carte du restaurant gastronomique, le jeune chef (25 ans) propose une cuisine axée sur les cuissons juste des produits et les sauces qui sont laissées sur table et invitent (oh pêché !) à se resservir. Les produits locaux ne sont pas en reste comme le lait cru et la crème d’une ferme avaline, le safran de Maurienne, les escargots de Savoie… Les ingrédients des Alpes se retrouvent dans ses plates signatures : le gratin de crozet à la truffe avec Beaufort en trois textures ou encore le biscuit de Savoie pensé comme un baba à la Chartreuse Verte, servis à la Table de l’Ours. Pari gagné pour le jeune chef qui a regagné l’étoile perdue, après un hiver d’exercice. www.hotellesbarmes.com

Les nouveaux étoilés 2019 de Savoie Mont Blanc
La Table de l’ours – Val d’Isère (Savoie) *
Sarkara – Courchevel (Savoie) *
Prima – Megève (Haute-Savoie) *, chef Nicolas Hensinger
Ursus – Tignes (Savoie) *
Le Moulin de Léré – Vailly (Haute-Savoie) *, chef Fréderic Molina
Le Clos des sens – Annecy (Haute-Savoie) ***

(c) Photos : K2/Didier Bouko – Les Barmes de l’Ours – CLOS DES SENS/MATTHIEU CELLARD